涩味产生的原因是单宁物质与口舌上的蛋白质结合，使蛋白质凝固，味觉下降所致。单宁存在于果肉细胞中，食用时因细胞破裂而流出。只要使单宁不与口舌上的蛋白质结合，即可脱出涩味，具体方法是使涩果进行无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮等，其与单宁物质结合，单宁变为不溶性，涩味即可除去。　　
    常见的脱色方法有温水脱涩、石灰水脱涩、酒精脱涩、高二氧化碳脱涩、脱氧剂脱涩、冰冻脱涩、乙烯及乙烯利脱涩。　　
    以柿子为例，可以将柿子于40摄氏度的温水中浸泡20h或在7%的石灰水中浸泡3-5天即可脱涩；当前较大规模的柿子脱涩是用高二氧化碳处理，25-30摄氏度下1-3天即可脱涩；还可以将柿子与少量能释放乙烯的苹果、梨、木瓜等果实或新鲜树叶等混装在密闭的容器中也可以使其脱涩。