大米的加工品质指标主要有：加工精度、光泽、不完善粒（未熟粒、虫蛀粒、病斑粒、生霉粒、糙米粒）、杂质（包括糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒）和碎米率等。加工精度是指大米背沟和粒面的留皮程度，是大米加工的重要指标。加工精度高低影响大米的商品外观、食味品质及出米率。稻谷籽粒被磨去的皮层越多，精度越高，商品外观变好、食味品质提高，但出米率则变低。反之精度越低，商品外观变差、食味品质降低，但出米率则变高。　　

我国国家标准将大米按加工精度分为特等、一等、二等、三等。大米的光泽指米粒表面的精白和光亮程度，是衡量稻米精加工（抛光）水平的一个重要指标。不完善粒、杂质和碎米率是商品大米品质优劣的重要指标，这些指标在大米加工中需要按等级严格控制，其含量高低将影响食用品质和储藏稳定性。